Perché mangiare carne proveniente da allevamenti intensivi è insostenibile

Ho letto in un articolo che:

“Dal 1961 al 2010 la popolazione globale di animali macellati è passata da circa 8 a 64 miliardi, cifra che raddoppierà a 120 miliardi entro il 2050 se prosegue l’attuale ritmo di crescita”

Basterebbe leggere solo queste poche righe per capire che il consumo di carne proveniente da allevamenti intensivi è insostenibile.

Ci sono ormai disseminati in libri, articoli, e riviste studi di ogni tipo che lo dimostrano!

È insostenibile dal punto di vista ambientale, energetico, agricolo e sanitario.

Sì, lo so, parlare di alimentazione è sempre difficile perché è un aspetto molto personale.

Ci sono però alcuni fatti innegabili a prescindere dalla propria convinzione, cultura o usanza alimentare.

È infatti impensabile che la produzione e consumo di carne possa continuare a livelli esponenziali. Già ora l’impronta ecologica degli allevamenti intensivi è pesantissima e per il futuro non ci sono semplicemente abbastanza terre e cibo per sfamare gli eserciti di miliardi di animali che verranno e i danni all’ambiente derivanti.

Insomma è una questione a cui pensare.

Pensateci anche voi, pensate alle migliaia e migliaia di animali stipati in allevamenti-lager che producono un inquinamento da deiezioni pesantissimo e poi hanno bisogno di vari trattamenti medicinali, con conseguente ulteriore grave inquinamento delle falde.

Questi animali, che vivono in maniera aberrante, sono in condizioni igieniche pessime e ad ogni momento è in agguato qualche epidemia che può trasmettersi alle persone come purtroppo si è già verificato.

Ed è ovvio, e anche legittimo pensare, che la carne che arriva nei banchi del supermercato non è certo un toccasana per il nostro organismo e molte malattie già dipendono proprio da un consumo eccessivo della stessa.

In poche parole il consumo di carne proveniente da allevamenti intensivi, è insostenibile da ogni lato lo si guardi!

Volenti o nolenti, non per motivazioni spirituali o etiche ma per la mera sopravvivenza delle persone e del pianeta stesso, si dovrà arrestare e invertire la rotta.

La soluzione c’è ed è anche alla portata di tutti.

Le nostre scelte di consumatori sono fondamentali per influenzare le condizioni di allevamento di questi animali.

Se si consumano prodotti di origine animale, consumare responsabilmente significa comprare solo prodotti da allevamenti che rispettano il benessere degli animali stessi.

Questo contribuirà ad aumentare la domanda per questi prodotti e a ridurre la domanda da sistemi intensivi.

Tagli e usi della carne rossa, tutto quello che c’è da sapere

Non tutti lo sanno, ma per cucinare in modo corretto la carne rossa è importante conoscerne i tagli.

Probabilmente per gli “addetti ai lavori” molte cose che dirò in questo articolo, sono scontate, ma non per tantissimi consumatori.

Sono convinto che noi macellai, artigiani, dobbiamo dare tutte le informazioni a nostra disposizioni ai nostri clienti, per renderli sempre più consapevoli sui loro acquisti!

I “tagli” della carne rossa

A seconda dell’età a cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, dell’alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.

Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone.

La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato, e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina.

I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:

– vitello (bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi)
– vitellone (bovino di età tra gli 8 e i 12 mesi)
– manza (femmina fino ai 14-16 mesi)
– scottona (femmina di età maggiore ai 16 ed inferiore ai 22 mesi)
– manzo (maschio castrato o femmina che non ha mai partorito, età da 1 a 4 anni)
– bue (maschio castrato, età oltre 4 anni e mezzo)
– vacca (femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte, età 6-8 anni)

Prima, secondo e terza scelta

Prima di andare avanti con la classificazione dei tagli, vorrei aggiungere una breve panoramica su prima, seconda e terza scelta:

Prima scelta (filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto)
Seconda scelta (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré)
Terza scelta (collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina)

TABELLA TAGLI

Ho fatto questa guida per agevolare i miei clienti e perché non tutti i tagli si prestano infatti a tutte le preparazioni, o perché troppo magre o al contrario troppo grasse.

La scelta del taglio sbagliato può comportare la cattiva riuscita di una ricetta e il risultato potrebbe essere una carne immangiabile.

Di seguito tutti i tagli della carne rossa.

1 – COSCIA

– Codone (manzo, vitello, vitellone)
– Noce (manzo, vitello, vitellone)
– Sottofesa o fetta di mezzo (manzo, vitellone)
– Rosa, fesa interna, punta d’anca (manzo, vitello, vitellone)
– Magatello o girello (manzo, vitello, vitellone)
– Spinacino o tasca (manzo, vitello, vitellone)

2 – LOMBATA

– Filetto (manzo, vitello, vitellone)
– Controfiletto o roast beef (manzo, vitellone)
– Carré (vitello)
– Costolette o cotolette (vitello)
– Nodini (vitello)
– Scamone o pezza (manzo, vitello, vitellone)

3 – SCHIENA

– Costata (manzo, vitellone)
– Coste della croce (manzo)

4 – COLLO

– Collo (manzo, vitellone)

5 – TESTA

6 – SPALLA

– Fesone di spalla (manzo, vitellone)
– Fusello (manzo, vitello, vitellone)
– Brione o polpa di spalla (manzo, vitello, vitellone)
– Cappello del prete o spalla (manzo, vitello, vitellone)

7 – GARRETTI

– Ossibuchi anteriori e posteriori (manzo, vitello, vitellone)

8 – PETTO

– Punta di petto (manzo, vitello, vitellone)

9 – BIANCO COSTATO

– Biancostato di reale (manzo, vitellone)
– Reale (manzo, vitello, vitellone)

10 – PANCIA

– Biancostato di pancia (manzo, vitellone)
– Fiocco (manzo, vitello, vitellone)
– Scalfo (manzo, vitellone)
– Pancia (manzo, vitellone

QUINTO QUARTO

– Lingua (manzo, vitello)
Come scegliere la carne in base alla ricetta che si vuole preparare

Ogni piatto di successo, ha dietro dello studio e della ricerca. Lo dico sempre!
È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne.

Di seguito un’altra tabella utile per la scelta della carne.

ARROSTO
Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.

BOLLITO E BRODO
Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne.

CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA
Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.

FRITTURA
Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. PER FARE LA

BISTECCA
Filetto, controfiletto, noce, fesa.

BRASATO
Campanello o pesce, taglio reale, geretto.

SPEZZATINO
Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.

STUFATO
Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.

IN UMIDO
Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.

PIZZAIOLA O SCALOPPINE
Sottofesa, fesone di spalla.

BOURGUIGNONNE, PEPE VERDE E PEPE ROSA
Filetto, scamone.

LESSO
Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.

VITELLO TONNATO
Girello (magatello)

OSSIBUCHI
Ossibuchi di vitello posteriori.

TAGLIATA
Noce, fesa.

MACINATO HAMBURGER E TARTARA
Fesone di spalla.

MACINATO DA SUGO
Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.

La mia piccola guida ai tagli e agli usi della carne rossa termina qui.

Come sempre, potete chiedere qualsiasi chiarimento venendomi a trovare in macelleria.
Sarò felice di chiarire qualsiasi dubbio o curiosità!

grassi animali grassi vegetali

Grassi animali VS Grassi Vegetali, chi la spunterà?

Conoscete le caratteristiche di questi importanti elementi?

Bhe… dovreste!

Perché può aiutarvi a compiere le scelte alimentari con più consapevolezza.

In ambito alimentare distinguiamo tra grassi animali, quei prodotti alimentari di consistenza generalmente solida o semisolida, ricavati da tessuti animali ad alto contenuto lipidico tra cui, ad esempio, burro, strutto, pancetta e lardo, e grassi vegetali, ossia i lipidi che si estraggono a partire da specie vegetali, tra cui, ad esempio, olio di oliva, olio di semi di arachide, olio di girasole.

I grassi di origine vegetale in particolare vengono normalmente riconosciuti come i meno pericolosi per la salute dell’organismo ed anche per il mantenimento del peso forma ma spesso, se subiscono processi industriali capaci di intervenire in modo radicale sulla loro composizione chimica, possono trasformarsi in grassi idrogenati, molto pericolosi per la salute umana.

La verità è che non bisogna ridurre tutto dalla semplice frase:

“I grassi animali fanno male, i grassi vegetali fanno bene”.

Non è affatto vero.

Prendiamo come esempio la carne di Wagyu Giapponese.

Sapevi che la carne di Wagyu Giapponese allevata da Onishi San possiede il 58% di grassi monoinsaturo?

Pensa che l’olio extravergine di oliva, vegetale ne contiene dal 60% al 70%!

E poi vuoi mettere l’esperienza di mettere sulla lingua una fettina sottilissima di Wagyu e la vedrai letteralmente “sciogliersi” in bocca entro pochi secondi proprio grazie all’elevatissima quantità di acido oleico.

Questo per dirvi che quando sentite certe notizie o leggete articoli con frasi dette e ridette, stereotipi che non stanno né in cielo e né in terra… fermatevi.

Fermatevi a pensare, fermatevi a riflettere e soprattutto INFORMATEVI!

C’è una sostanziale differenza tra razze e tagli

Ecco perché il famoso “Tomahawk” non è una razza di carne ma un taglio molto particolare!

Oggi vorrei fare un po’ di chiarezza…

Con il termine “Tomahawck” si intende quella parte anatomica della lombata di manzo che si ricava dal quarto posteriore, e va tra la quarta e la nona costola arrivando fino al collo a cui non viene segato l’osso eccedente ma viene interamente ripulita dalle cartilagini (in gergo frenched”) conferendogli così la sua particolare forma ad ascia.

La bistecca di Tomahawk viene tagliata in base allo spessore dell’osso che non deve essere mai inferiore ai 4 cm, può arrivare anche ai 7/8 cm.

Voglio precisare che una bistecca di Tomahawk per essere chiamata tale, deve e ripeto: DEVE avere almeno 20 cm di osso.

Ultimamente sento pronunciare spesso questa parola, ma la realtà è che nella maggior parte dei casi vengono spacciati altri tagli anatomici per Tomahawk!

Se ti stai chiedendo per quale motivo la sua forma assomiglia ad un arma di difesa simile a quella dei nativi americani, ti rispondo subito che è perché questo taglio di carne presenta semplicemente un lungo osso.

Poiché è costata di osso, ha una grande quantità di grasso inter-muscolare, che gli conferisce una consistenza particolare quando viene cotta, mentre i sapori vengono rilasciati sia dall’enorme osso, sia dal grasso inter-muscolare durante la frollatura.

Quando ti parlano di “razza tomahawck” non crederci!
Per chi non lo avesse ancora capito il Tomahawck È UN TAGLIO E NON UNA RAZZA.

Le origini del taglio tomahawck sono australiane ma le bistecche (come anticipavo prima) si possono ricavare da qualsiasi razza.

Anche se tecnicamente una bistecca di Tomahawk può arrivare a pesare 1,2 kg e molte persone preferiscono farlo alla brace, può essere scomodo perché è particolarmente grande.

Probabilmente il metodo migliore per una bistecca Tomahawk è quello di grigliare su un barbecue e di usare un termometro di carne interno per cuocere fino a raggiungere la temperatura ottimale.

Si può anche prima cuocerla in forno caldo (200°C) per 15 minuti e poi scottarla dappertutto in una padella grande.

A causa delle sue dimensioni, deve essere riposato correttamente dopo la cottura, per almeno 10-15 minuti, per permettere al calore dell’osso di ridistribuire attraverso la carne per dare una succulenta bistecca succulenta.

Se vuoi sapere quando nella mia bottega per gli intenditori di carni pregiate, saranno disponibili tagli di Tomahawck non devi fare altro che iscriverti al gruppo Facebook esclusivo Elis Èlite!