Non tutti lo sanno, ma per cucinare in modo corretto la carne rossa è importante conoscerne i tagli.
Probabilmente per gli “addetti ai lavori” molte cose che dirò in questo articolo, sono scontate, ma non per tantissimi consumatori.
Sono convinto che noi macellai, artigiani, dobbiamo dare tutte le informazioni a nostra disposizioni ai nostri clienti, per renderli sempre più consapevoli sui loro acquisti!
I “tagli” della carne rossa
A seconda dell’età a cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, dell’alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.
Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone.
La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato, e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina.
I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:
– vitello (bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi)
– vitellone (bovino di età tra gli 8 e i 12 mesi)
– manza (femmina fino ai 14-16 mesi)
– scottona (femmina di età maggiore ai 16 ed inferiore ai 22 mesi)
– manzo (maschio castrato o femmina che non ha mai partorito, età da 1 a 4 anni)
– bue (maschio castrato, età oltre 4 anni e mezzo)
– vacca (femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte, età 6-8 anni)
Prima, secondo e terza scelta
Prima di andare avanti con la classificazione dei tagli, vorrei aggiungere una breve panoramica su prima, seconda e terza scelta:
Prima scelta (filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto)
Seconda scelta (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré)
Terza scelta (collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina)
TABELLA TAGLI
Ho fatto questa guida per agevolare i miei clienti e perché non tutti i tagli si prestano infatti a tutte le preparazioni, o perché troppo magre o al contrario troppo grasse.
La scelta del taglio sbagliato può comportare la cattiva riuscita di una ricetta e il risultato potrebbe essere una carne immangiabile.
Di seguito tutti i tagli della carne rossa.
1 – COSCIA
– Codone (manzo, vitello, vitellone)
– Noce (manzo, vitello, vitellone)
– Sottofesa o fetta di mezzo (manzo, vitellone)
– Rosa, fesa interna, punta d’anca (manzo, vitello, vitellone)
– Magatello o girello (manzo, vitello, vitellone)
– Spinacino o tasca (manzo, vitello, vitellone)
2 – LOMBATA
– Filetto (manzo, vitello, vitellone)
– Controfiletto o roast beef (manzo, vitellone)
– Carré (vitello)
– Costolette o cotolette (vitello)
– Nodini (vitello)
– Scamone o pezza (manzo, vitello, vitellone)
3 – SCHIENA
– Costata (manzo, vitellone)
– Coste della croce (manzo)
4 – COLLO
– Collo (manzo, vitellone)
5 – TESTA
6 – SPALLA
– Fesone di spalla (manzo, vitellone)
– Fusello (manzo, vitello, vitellone)
– Brione o polpa di spalla (manzo, vitello, vitellone)
– Cappello del prete o spalla (manzo, vitello, vitellone)
7 – GARRETTI
– Ossibuchi anteriori e posteriori (manzo, vitello, vitellone)
8 – PETTO
– Punta di petto (manzo, vitello, vitellone)
9 – BIANCO COSTATO
– Biancostato di reale (manzo, vitellone)
– Reale (manzo, vitello, vitellone)
10 – PANCIA
– Biancostato di pancia (manzo, vitellone)
– Fiocco (manzo, vitello, vitellone)
– Scalfo (manzo, vitellone)
– Pancia (manzo, vitellone
QUINTO QUARTO
– Lingua (manzo, vitello)
Come scegliere la carne in base alla ricetta che si vuole preparare
Ogni piatto di successo, ha dietro dello studio e della ricerca. Lo dico sempre!
È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne.
Di seguito un’altra tabella utile per la scelta della carne.
ARROSTO
Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.
BOLLITO E BRODO
Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne.
CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA
Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.
FRITTURA
Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. PER FARE LA
BISTECCA
Filetto, controfiletto, noce, fesa.
BRASATO
Campanello o pesce, taglio reale, geretto.
SPEZZATINO
Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.
STUFATO
Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.
IN UMIDO
Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.
PIZZAIOLA O SCALOPPINE
Sottofesa, fesone di spalla.
BOURGUIGNONNE, PEPE VERDE E PEPE ROSA
Filetto, scamone.
LESSO
Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.
VITELLO TONNATO
Girello (magatello)
OSSIBUCHI
Ossibuchi di vitello posteriori.
TAGLIATA
Noce, fesa.
MACINATO HAMBURGER E TARTARA
Fesone di spalla.
MACINATO DA SUGO
Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.
La mia piccola guida ai tagli e agli usi della carne rossa termina qui.
Come sempre, potete chiedere qualsiasi chiarimento venendomi a trovare in macelleria.
Sarò felice di chiarire qualsiasi dubbio o curiosità!
