Il metodo | Elis Élit macelleria

Prima di servirti… c’è un lavoro dietro di cui voglio parlarti

Ti do l’opportunità unica di entrare dietro le quinte della mia macelleria, scoprendo i miei segreti e trucchi.
Non perderla! Potrai scoprire come avviene la frollatura delle carni, leggere di alcuni spassosi aneddoti e vedere con i tuoi occhi che dietro ad ogni selezione c’è molto di più.

Il vero paradiso per ogni macellaio é…

Il proprio laboratorio!

É lì che avvengono le magie. Sono cresciuto a pane e carni pregiate, solo le “ferrari” delle razze di tutto il mondo trovate nella mia macelleria, e, dopo averle acquistate non vi risparmierò consigli sulle cotture o sulla conservazione.
Ma prima cosa c’è?
Prima che di servirvi c’é un lavoro dietro.
Ho fatto prove su prove, così solo dopo 13 anni ho finalmente trovato il mio personalissimo metodo che, se volete, vi riassumo in tre fasi:

Prima fase

Selezioni delle carni

Parto da un assunto: solo il 2% delle carni della produzione mondiale è marmorizzata e proviene da allevamenti che allevano animali ad alti livelli. Trovare carni di un certo tipo adattabili ad una frollatura sofisticata come la dry aged non è facile e non lo è mai stato.
Ecco perché faccio una selezione a monte. Questa tipologia di approccio l’ho maturato dopo anni di esperienza, di viaggi, di studio e ricerca continua, di rapporti con le aziende fornitrici che già per me selezionano il meglio. In definitiva quello che do ai miei clienti è già una selezione sulla selezione.

Seconda fase

Preparazione delle carni alla frollatura in cella

Con una mia personalissima formula fatta con il grasso della lombata della stessa selezione e miscelato con sale maldon e olio d’oliva extra vergine, cospargo la selezione fino a creare una cera molto simile al metodo adottato per i prosciutti crudi con la propria sugna (lo strutto). Ciò mi permette di proteggere la carne, gli enzimi del grasso agiscono sia in termini di sapore sia in termini di profumazione della carne stessa e mantengono perfetto il PH della carne. È chiaro che si tratta di metodologie che si possono adottare a carni ad alto livello di marezzatura e con selezioni che vengono allevate con un livello bassissimo di antibiotici.

Terza fase

Controllo costante con dispositivo apposito

PHmetro portatile completo di sonda, per la misurazione del pH nelle carni. Grazie al quale quasi sistematicamente viene utilizzato al banco in piena trasparenza per il cliente durante la fase di vendita.