Frollatura 90gg

Dalla preparazione delle carni alla frollatura in cella

La frollatura è il procedimento di invecchiamento della carne dopo la macellazione, finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato.
Con una mia personalissima formula fatta con il grasso della lombata della stessa selezione e miscelato con sale maldon e olio d’oliva extra vergine, cospargo la selezione fino a creare una cera molto simile al metodo adottato per i prosciutti crudi con la propria sugna (lo strutto). Ciò mi permette di proteggere la carne, gli enzimi del grasso agiscono sia in termini di sapore sia in termini di profumazione della carne stessa e mantengono perfetto il PH della carne. È chiaro che si tratta di metodologie che si possono adottare a carni ad alto livello di marezzatura e con selezioni che vengono allevate con un livello bassissimo di antibiotici.

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